Assopanificatori Confesercenti Ferrara ed INAP, l’Istituto Nazionale Assaggiatori di Pani, hanno organizzato una iniziativa nuova nel suo genere per quanto riguarda il pane, e si concretizza nella raccolta di campioni di pane ferrarese , la coppia, presso i 12 forni che hanno aderito all’iniziativa, coppie che poi sono state degustate da esperti assaggiatori riconosciuti e specificatamente preparati da INAP, con lo scopo di attivare un confronto tra conoscitori delle caratteristiche gustative e delle tecniche di produzione, offrendo così un osservatorio sulla qualità ottenibile da una filiera rintracciabile e chiara. “Il Pane Ferrarese è famoso in tutt’Italia per la sua caratteristica forma e per il suo delicato sapore” commenta Alessandro Partigiani, presidente di Assopanificatori Confesercenti Ferrara, che prosegue:” Ha origini lontane, tant’è che la prima forma di pane ritorto, cioè coppia ( ciùpeta ), costituita da due panetti più grossi al centro e più sottili alle estremità, fino a formare i decantati cornetti attorcigliati, è apparsa in un giorno di carnevale del 1536. Ce lo ricorda il raffinato messer Cristoforo da Messisbugo, cuoco rinomatissimo alla Corte Estense, nel suo manuale gastronomico noto come “Libro novo nel qual s’insegna a far ogni sorta di vivande””. Continua Partigiani: “ Negli ultimi anni il consumo di pane è decisamente diminuito, causa il continuo richiamo a diete povere di carboidrati e da una insufficiente valorizzazione del prodotto con la perdita delle tradizioni. Le nuove generazioni non sono più abituate a sentire i profumi ed i sapori che sentivamo uscire dai forni. Sono venuti meno i termini di paragone con i nuovi prodotti, più salati e croccanti, sensazione che imitano in malo modo la genuinità. Come allora trasmettere ad un consumatore più consapevole strumenti utili al giusto discernimento nella qualità e nelle caratteristiche del prodotto?
Abbiamo trovato una risposta nella collaborazione, INAP una sorta di sommelier del pane, la cui attività, anche attraverso l’utilizzo della tecnica dell’analisi sensoriale, contribuisce a promuovere la qualità del pane presso un pubblico di consumatori ed addetti ai lavori sempre più diffusi ed attenti.” Il Presidente Nazionale Assopanificatori Confesercenti Davide Trombini commenta: “Contiamo sia la prima di una serie di proficue collaborazioni tra Assopanificatori Confesercenti ed INAP, per costruire insieme progettualità che si prefigge una inversione di tendenza nella conoscenza dei prodotti tradizionali ed al loro consumo. Oltre ad auspicare che questo contribuisca ad un ritorno di vocazioni per intraprendere l’arte panificatoria, che oggi fatica anche a trovare nuovi addetti disposti ad imparare l’antica arte del fornaio”, Trombini poi aggiunge: “Oggi il fornaio è una attività che richiede grande conoscenza della materia e molta professionalità, per questo Assopanificatori Confesercenti sta parlando con il Ministero affinché venga costituito un “Ordine “ dei panificatori, così come già avviene per i professionisti, al fine di valorizzarne il ruolo”. “Dobbiamo passare dal saper fare, al far sapere “, commenta il Dott. Walter Cricrì Direttore di INAP, che prosegue “ bisogna parlare del prodotto raccontandone le caratteristiche, come già si fa con vino, olio, formaggi e così via, per valorizzarlo come merita. Cosa che andrebbe fatta anche nei ristoranti affinchè un prodotto importante e della tradizione come il pane, a tavola non diventi solo decorativo. Questo ci prefiggiamo come INAP, mettendoci a disposizione dei panificatori per elevare la conoscenza ed il valore del pane. Il metodo che viene usato nelle nostre degustazioni, è depositato presso il Ministero dei beni culturali.” Palude infine all’iniziativa in vice presidente della CCIAA di Ferrara e Ravenna Paolo Govoni che così commenta: ”Una bella iniziativa, che porta nuovi elementi di conoscenza in un prodotto essenziale come l’acqua, elemento simbolo della tradizione, frequentemente richiamato nella religione, ma anche nel cinema per esempio”. Nel pomeriggio di venerdì 3 novembre, alle ore 17.00, presso il PalaSimaBio, in Piazza Municipale, in occasione della manifestazione Ferrara Food Festival, il Direttore di INAP, Dr. Crirì presenterà ai fornai partecipanti i risultati della degustazione dei loro prodotti, consegnando ad ognuno la scheda descrittiva del “Profilo Sensoriale” del loro Pane, una sorta di carta di identità del singolo prodotto. Il Presidente Nazionale di Assopanificatori Confesercenti Davide Trombini, insieme all’Assessore Angela Travagli, consegnerà ai fornai una pergamena quale attestato della partecipazione all’iniziativa, e per l’occasione verrà proclamato il pane con le più spiccate caratteristiche sensoriali ed organolettiche.